Туши животных должны пройти целый технологический цикл для того, чтобы в магазинах появились различные колбасные изделия, манящие ароматом потребителей и привлекающие их внимание своим внешним видом.
Туши разделываются на отрубы и проходят ветеринарный осмотр. Если дано положительное заключение, то производится обвалка, жиловка и сортировка мяса. Весь этот процесс происходит вручную или механизированным путем. Каким бы не был процесс переработки мяса автоматизированным, но профессии жиловщика и обвальщика остаются востребованными и сегодня.
Прочитав эту статью, вы узнаете, что такое обвалка мяса — технология переработки мяса станет вам ясна после прочтения этой статьи.
Содержание статьи:
Общие сведения. Сырье из мяса — характеристика
Для производства фасованный мясных продуктов, полуфабрикатов и колбасных изделий в нашей стране в основном используют такие виды мяса, как курятина, свинина, говядина, пореже — оленину, козлятину, конину, баранину.
Мясо — это совокупность костей, мышц, жировой, нервной и соединительной тканей, а также лимфатических и кровеносных сосудов. Мясо состоит из белков, жиров, минеральных веществ и воды. Продукт обладает большой пищевой ценностью, потому что в нем содержатся белки. По этой причине большое значение имеет правильность обвалки мяса, когда мякоть по максимуму сохраняется при отделении ее от костей.
Каждый вид мяса имеет разное соотношение тканей, к примеру свинина имеет больший процент жира, чем говядина.
СПРАВКА! Химический состав продукта зависит от пола, возраста, породы и упитанности животного. Маленькое содержание жира в мясе увеличивает ценность мяса. Наиболее ценным мясом считается мраморное мясо, имеющего жировую прослойку.
Главные этапы переработки
У мясоперерабатывающих предприятий есть соответствующие цеха для разных этапов переработки сырья. Свое начало все берет со скотобазы. Там животным дают отдых перед забоем, чтобы мясо было качественным. Оттуда скот переправляют на бойню и затем попадает в цех разделки мяса.
В процессе разделки полутуши делят на отрубы. Так, говядину разделяют на 7 частей, свинину — на 3, баранину — на 2. Это делается на конвейере или на подвесных путях. После этого происходит обвалка и жиловка разделенных отрубов.
Обвалка нужна, чтобы отделить мякоть от кости с минимальными порезами. Жиловка нужна для очистки мяса от грязи, пленок, мелких косточек, хрящей, кровеносных сосудов, сухожилий. В конце цикла мясо после обвалки и жиловки сортируют — присваивают сорт зачищенным частям туши.
Получение мякоти
Мякоть получают в результате обвалки мяса, то есть отделение мышечной ткани от костей. Этот процесс должен проводиться знающими людьми, знакомыми с анатомией животных, чтобы движения ножом были обдуманы. Обвальщик должен знать, куда направить нож, чтобы как можно быстрее отделить мякоть от кости.
Любое мясное сырье должно подвергаться процессу обвалки. Это и говядина, и свинина, и птица, и баранина и другое.
СПРАВКА! Если туши и полутуши были заморожены, то они подвергаются процессу обвалки после разморозки.
Для обвалки используются специальные ножи, если этот процесс происходит вручную. Если же предприятие крупное, то на нем используются для этой цели транспортеры, дисковые пилы и пневматические инструмент.
Способы обвалки
- Дифференцированный способ
Характеризуется закреплением за каждым обвальщиком определенной части полутуши.
- Вертикальная обвалка
Характеризуется работой с вертикально подвешенной полутушей. При этом она медленно двигается на конвейере.
- Дифференцированная вертикальная обвалка
Этот способ означает поочередную работу обвальщиков над одной тушей на одном контейнере.
- Комбинированная обработка туши
Характеризуется отделением мяса на сложноанатомических частях туши. В этом случае можно оставлять мякоть на кости, но не больше 50%.
- Потешная обработка туши
Характеризуется работой одного обвальщика с первоначальным делением полутуш на отрубы.
СПРАВКА! В непромышленных масштабах чаще всего используют потушный способ обвалки. Специалисты с опытом разделывают тушу вертикальным способом.
Мясо механической обвалки
Для разъединения костей от соединительных тканей и мышц используется и механический способ. Для этого существуют поршневые и шнековые машины. В этих машинах мясокостные массы продавливаются через специальные фильтры. На выходе из этого получается фарш пастообразной консистенции. По качеству такой фарш намного ниже классического фарша, который изготавливают с помощью мясоперерабатывающего оборудования. Однако, механический способ очень часто и повсеместно используется для изготовления колбасных изделий. Это даёт возможность делать обвалка туши гораздо быстрее и экономичнее, чем вручную.
Получение компонента для колбасных изделий с помощью механического способа активно применялось с начала восьмидесятых годов. Получаемое мясо после механической обвалки содержит больше жиров, чем белков, а также в нем может находиться небольшие, допустимые регламентом, осколки костей.
Инструменты для обвалки
В процессе ручной обвалки получаемый результат зависит в основном от качества режущих инструментов. Каждый обвальщик должен иметь свой собственный нож для обвалки мяса. Есть общие характеристики, которыми должен обладать нож обвальщика.
- Форма лезвия должна подбираться согласно наименованию производственной операции. Лезвие ножа для обвалки должно иметь длину 10-15 см. Для сравнения, в процессе жиловки используются ножи с длиной от 23 до 30 см.
Изготовители ножей разделяют их по типу сырья и операциям разделки, что значительно упрощает процесс выбора инструмента.
- Лезвия должны быть изготовлены из высоколегированной углеродистой стали. Добавление хрома, молибдена и ванадия способствует приданию лезвиям прочности и долговечности. Лезвия должны иметь твердость в 57 единиц по шкале Роквелла. Такой показатель позволяет гораздо реже точить и править инструмент.
- Рукоятка ножа должна обладать эргономичностью для сотрудника и не влиять на его утомляемость.
Материалом ручки может быть дерево, так как такая ручка не будет соскальзывать при намокании. Кроме того, ножи с деревянной рукояткой имеют хороший баланс.
СПРАВКА! Согласно санитарным нормам дерево вытесняется во многих странах из-за того, что места соединения лезвия с рукояткой нельзя хорошо обработать.
Технология переработки мяса птицы
Чаще всего ручная разделка птицы заканчивается механической обвалкой. Люди, разделывающие курицу дома на составные части знают, сколько ещё мяса остаётся на костях. По этой причине на производствах для получения максимальной выгоды применяют мясоперерабатывающее оборудование, а именно прессы шнекового типа. Из них выход сырья составляет 65%, тогда как при ручной разделке он составляет только 25%.
Технологическая операция разделки птицы:
Распил курицы на части с помощью дисковой пилы.- Крылья, окорочка и грудка идут на фасовку как готовая к продаже продукция.
- Каркас и шкура идут на дальнейшую механическую переработку. Из них делают фарш.
- Оставшаяся шкурка отделяется на технологических столах, оборудованных фалами. Затем она измельчается в волчке, при этом сам каркас перерабатывается в специальном прессе.
- Процесс обвалки курицы составляет 15 минут, за которые получают мясной фарш и костный остаток.
СПРАВКА! Опытный обвальщик разделывает около 700 кг несушек в течение девятичасовой смены.
Техника безопасности
Производить обвалку мяса нужно осторожно, соблюдая при этом инструкции по охране труда работниками. При этом процессе возможны такие опасности, как порезы при ручной разделке, либо поражение электрическим током в процессе механической обвалки.
К примеру, работая ножом на себя, специалист может получить порезы живота. При обработке разных частей туши производятся разные движения, поэтому есть риск получить порезы разных частей тела.
По этим причинам работник должен быть защищен средствами защиты:
— фартук;
— хлопчатобумажные и кольчужные перчатки;
— ботинки;
— каска;
— нарукавники.
На тему этой статьи существует книга под названием «Немецкая практика», написанная Х. Кайм.
